La Ferme
Cultiver le vivant
LE TROUPEAU
Nos Black Angus
Au sein de nos prairies et sous les arbres fruitiers du verger, notre troupeau de Black Angus vit en plein air toute l'année et se déplace de parcelle en parcelle au rythme des saisons. C'est une race robuste, bien adaptée au climat de la région, qui n'a pas besoin de céréales pour prospérer. Nos prairies sont composées de mélanges pensés pour apporter aux animaux les protéines et les nutriments nécessaires à leur croissance. Le reste, c'est de l'espace et du temps : celui d’Astrid, qui connaît son troupeau et ses parcelles, observe, s'adapte, et déplace clôtures et bétail au fil des jours.
100 % nourri à l'herbe. Entièrement bio. Aucun raccourci, car il n'existe pas d'alternative qui permette de maintenir une telle qualité. Ce mode d'élevage produit une viande riche en profondeur et en caractère, dans le respect du travail qu'il aura fallu pour l'élever.
Une bonne partie de la production ne quitte pas le domaine : le bœuf servi dans notre restaurant The Harvest a été élevé dans les champs juste à côté.
Notre bœuf Black Angus est également disponible à la commande.
LE TROUPEAU
Nos cochons Mangalica
Au Domaine de Graux, nous élevons des porcs Mangalica en bio. Originaire de Hongrie, cette race robuste et rustique est réputée pour sa viande exceptionnellement riche et persillée, ainsi que pour son gras si caractéristique.
Nos porcs vivent en plein air toute l’année. Ils sont nourris de céréales bio, volontairement sans maïs pour préserver la qualité de leur gras, ainsi que des restes de notre maraîchage et de nos vergers. Ils trouvent aussi ce que la nature leur offre : chardons, orties et glands.
l'équipe de graux
Rencontrez Astrid, notre éleveuse
Astrid est celle qu'on retrouve dès l'aube, déplaçant les clôtures pour le pâturage tournant et gardant un œil sur chaque vache, veau et taureau du domaine. Pour elle, un bon élevage ne se mesure pas uniquement en rendement. Il se mesure aussi à la qualité de vie de l'animal. « L'importance d'offrir à mes animaux une qualité de vie supérieure.
"Offrir à mes animaux une qualité de vie supérieure, c'est ce qui donne du sens à mon travail."
verger
Riche en (bio)diversité
Planté en 2011, notre verger hautes-tiges est un verger conservatoire : ce qui signifie qu’il maintient en production des variétés fruitières anciennes et locales plutôt que de les laisser disparaître au profit de variétés importées plus performantes.
"Haute-tige" signifie qu’il est composé d’arbres fruitiers dont le tronc mesure au moins 1,60 m, et le plus souvent 1,80 m, plantés à grande distance les uns des autres. Cet espacement permet d’y faire pâturer des animaux ou d’y faucher l’herbe. Par opposition au verger basse-tige qui réunit de petits arbres dont le tronc ne dépasse pas 1 m (souvent 40 à 60 cm), plantés plus densément et taillés pour simplifier la cueillette et obtenir des fruits plus tôt.
Les arbres haute-tige sont greffés sur des porte-greffes vigoureux, qui développent un enracinement plus profond et plus étendu.
Nos arbres poussent sans traitements, en symbiose avec notre troupeau de Black Angus qui pâture juste en-dessous. Le bétail y trouve de l'ombre. En échange, le verger reçoit un engrais naturel qui contribue à un sol plus riche.
En vous y promenant, vous découvrirez des poiriers, pommiers, pruniers et noyers, ainsi que des cognassiers et cerisiers, près de 300 arbres et une centaine de variétés en tout. Chacun porte sa propre saveur, sa texture et son histoire, certains suffisamment rares pour que ce verger soit aujourd'hui un lieu qui les préserve de leur disparition. Nous avons obtenu le label Verger Vivant : une reconnaissance que ce verger n'est pas traité et restaure activement la biodiversité, haies et habitats.
verger
Ancrés dans le savoir-faire local
La diversité des arbres du verger ne profite pas qu'à nous. Elle soutient les pollinisateurs et les oiseaux qui font fonctionner tout le système : les abeilles et autres insectes pollinisent les fleurs qui deviendront des fruits, tandis que les oiseaux assurent une lutte naturelle contre les nuisibles actifs dans les vergers. Nicolas, notre ornithologue, surveille attentivement cet aspect du verger : il suit et répertorie les espèces qui y nichent, répare les nichoirs chaque automne, et nous aide à comprendre comment les oiseaux et les arbres prennent soin l'un de l'autre, discrètement. Un rappel qu'un verger sain n'est pas seulement rempli de fruits. Il est rempli de vie.
Les mains qui nous accompagnent
Nous travaillons avec :
l'équipe de graux
Rencontrez Eve, notre responsable produits
"Chaque variété de ce verger raconte une histoire. Mon rôle, c’est de la partager."
Eve s'occupe de la programmation et du pôle pédagogique du Domaine. Elle coordonne également le verger et ses produits et les différents partenariats du Domaine de Graux.
produits
Du verger à la conservation
La diversité du verger se retrouve dans tout ce que nous produisons : des fruits cueillis au sommet de leur maturité et transformés pour que leur saveur se prolonge au fil des mois.
Nos prunes sont transformées en confitures artisanales, monovariétales (et ce, à dessein, afin de promouvoir leurs spécificités), produites en petites quantités. Nos pommes sont pressées en jus, et en cidre. Nos noix sont pressées à froid pour en extraire l'huile, et ce qu'il en reste devient une farine de noix sans gluten.
Jus de Pomme
Jus
Jus de Pomme
Pressé à partir d’un assemblage de pommes de notre verger, ce jus révèle le caractère des nombreuses variétés dont il est issu. Le verger conservatoire du Domaine de Graux fait vivre des variétés fruitières anciennes et régionales, et s’inscrit dans tout un écosystème.
Journal
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Confiture Mirabelle
Confiture
Confiture Mirabelle
Au Domaine de Graux, nos confitures sont réalisées à partir d’une seule variété à la fois. C’est un choix délibéré : garder chaque variété séparée permet à sa saveur et à son caractère de s’exprimer pleinement.
La Mirabelle est une petite prune récoltée à la mi-septembre : jaune doré ponctuée de rouge, ferme, peu juteuse et naturellement sucrée. C’est l’une des plus anciennes variétés de notre verger. Diffusée en France depuis le XVe siècle, elle fait depuis longtemps partie des vergers de notre région, où elle a toujours été appréciée pour les confitures et les pâtisseries.
Lents à se mettre à fruit et à floraison tardive, nos mirabelliers donnent chaque année une petite récolte, ce qui fait de chaque pot une édition limitée.
Suggestions d’accords
Avec un fromage de chèvre frais ou un jeune fromage fermier
Sur une brioche tiède ou un pain au levain grillé
Dans un yaourt nature
En garniture de tartes ou en nappage sur un simple gâteau aux amandes
Toutes nos confitures sont préparées localement, avec passion, par Le Bois d’Ogy (artisan certifié).
Ingrédients : fruits (60 %), sucre de canne (15 %), sucre de betterave (15 %), acidifiant : acide citrique, gélifiant : pectine de pomme, jus de citron.
Journal
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Huile de Noix
Noix
Huile de Noix
Les noyers du Domaine sont des noyers communs (Juglans regia), une espèce indigène en Europe qui produit de petites noix pleines de saveur.
Chaque automne, nous les récoltons à la main. Les noix sont ensuite séchées lentement et naturellement pendant plusieurs mois, une étape essentielle pour concentrer leurs arômes et garantir une excellente conservation. Leurs cerneaux donnent naissance à deux produits d’exception : une huile de noix bio pressée à froid et une farine de noix bio.
C’est le Moulin du Stwerdu qui transforme nos noix en huile et en farine.
Confiture Belle de Thuin
Confiture
Confiture Belle de Thuin
Au Domaine de Graux, nous réalisons nos confitures à partir d’une seule variété à la fois. Garder chaque variété séparée permet à sa saveur et à son caractère de s’exprimer pleinement.
La Belle de Thuin est une variété sauvée in extremis. Elle n’a été trouvée qu’une seule fois, sous la forme d’un vieil arbre dans le jardin de Monsieur Lebeau à Jamioulx, et aucune description écrite n’en a jamais été retrouvée. Nommée et diffusée en 1991, elle est depuis soigneusement préservée. Son fruit est une grosse prune allongée, vert-jaune, de 60 à 70 grammes, très juteuse et d’excellente qualité.
Les fruits se récoltent généralement de la mi à la fin août.
Suggestions d’accords
Avec un fromage de chèvre frais ou un jeune fromage crémeux
Sur une brioche ou un pain au levain grillé et beurré
Sur du fromage blanc, une panna cotta ou une glace à la vanille
Dans une tarte aux fruits légère ou avec un financier aux amandes
Toutes nos confitures sont préparées localement, avec passion, par Le Bois d’Ogy (artisan certifié).
Ingrédients : fruits (60 %), sucre de canne (15 %), sucre de betterave (15 %), acidifiant : acide citrique, gélifiant : pectine de pomme, jus de citron.
Journal
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Confiture Prune De Prince
Confiture
Confiture Prune De Prince
Au Domaine de Graux, nos confitures sont réalisées à partir d’une seule variété à la fois. Garder chaque variété séparée permet à sa saveur et à son caractère de s’exprimer pleinement.
La Prune de Prince est une petite prune ronde, d’un bleu-noir profond, proche cousine de la mirabelle et véritable variété paysanne. Cultivée depuis des générations en Gaume et dans les régions voisines de France et du Luxembourg, elle a été rediffusée en 1988 à partir de la meilleure de plusieurs sélections locales. Sa chair ferme et très sucrée la rend aussi délicieuse crue que cuite. C’est aussi un arbre remarquablement robuste : très fertile, très résistant aux maladies et autofertile.
Ses fruits mûrissent progressivement, sur une quinzaine de jours, dans la seconde moitié de septembre. Nous les cueillons donc petit à petit, chaque prune à son meilleur.
Suggestions d’accords
Avec un fromage de Gaume ou des Ardennes, ou un Comté affiné aux notes de noisette
Sur un pain de campagne avec du beurre salé
Avec du gibier ou une terrine de porc, en contrepoint sucré
En garniture d’une tarte rustique aux prunes ou dans un clafoutis tiède
Toutes nos confitures sont préparées localement, avec passion, par Le Bois d’Ogy (artisan certifié).
Ingrédients : fruits (60 %), sucre de canne (15 %), sucre de betterave (15 %), acidifiant : acide citrique, gélifiant : pectine de pomme, jus de citron.
Journal
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MARAÎCHAGE
De la semence à la récolte
Nos maraîchers cultivent plus de 30 variétés de légumes bio, des choux aux radis, des courgettes au pourpier, au fil des saisons. Nos tomates, en particulier, ont acquis une réputation bien méritée. Mûries en pleine terre, à leur propre rythme, elles ont le vrai goût des tomates de nos grand-mères.
Nos légumes rejoignent The Harvest, notre restaurant « du champ à l’assiette », ainsi que des commerces locaux, des grossistes et des magasins bio dans toute la Belgique.
Travailler avec la nature.
Rien ici ne repose sur une vision court terme. Le sol est soigné avec attention, grâce au paillage, au compost et aux minéraux qui le maintiennent fertile sans l'épuiser. Les syrphes et autres pollinisateurs sont les bienvenus, les associations de cultures repoussent les nuisibles. Les mauvaises herbes sont retirées mécaniquement ou à la main.
l'équipe de graux
Rencontrez Justine et Armand
Justine et Armand sont les deux maraîchers permanents du Domaine. En haute saison, ils sont rejoints par des saisonniers et stagiaires qui apprennent le métier sur le terrain. Il arrive même que le reste de l'équipe du Domaine mette la main à la pâte. L'esprit d’équipe et l’entraide sont des valeurs essentielles au Domaine.
GRANDES CULTURES
Des champs résilients
Nos grandes cultures suivent les mêmes principes que le reste du Domaine de Graux : composer avec la nature plutôt que la combattre. Nous cultivons des céréales telles que l’épeautre, l’avoine, le blé et l’orge, mais aussi du colza. Aucun pesticide, herbicide ou fongicide de synthèse ni aucun engrais chimique n’est utilisé, ce qui protège la vie du sol et la biodiversité.
Une rotation des cultures sur dix ans est au cœur de notre manière de cultiver. Alterner différentes cultures équilibre l’utilisation des nutriments, renforce la lutte naturelle contre les nuisibles et les adventices, et réduit l’érosion, si bien que le sol reste fertile sans avoir besoin d’être forcé. Nous maintenons une couverture permanente du sol grâce à des couverts multi-espèces et à des éléments d’agroforesterie, qui protègent les sols toute l’année.
Nous limitons également le travail du sol autant que possible pour préserver sa structure, une pratique que nous continuons d’affiner. Les intrants sont réduits au minimum et, lorsque des apports sont nécessaires, nous misons sur le compost, les engrais verts et les cycles naturels de fertilité de la terre elle-même.
Autour de nos champs, des bandes enherbées, des haies et des arbres offrent un habitat à la faune locale, favorisent la pollinisation et servent de brise-vent naturels. Ils aident aussi le sol à retenir l’humidité en période de sécheresse et à absorber l’eau lors de fortes pluies. Un équilibre qui se joue autant sous terre qu’à la surface.
l'équipe de graux
Rencontrez Emilien, Emilie et Blaise
Nos champs sont entre les mains d’Emilien et Emilie, nos responsables des cultures. Du semis à la récolte, ils veillent à ce que chaque parcelle soit travaillée au bon moment et de la bonne manière, toujours dans le respect de l’équilibre fragile du sol. Chaque saison est aussi l’occasion d’apprendre : ils observent de près ce qui a fonctionné, ce qui n’a pas marché, et comment faire mieux l’année suivante.
Ils travaillent aux côtés de Blaise Duthoit, agronome chez Farm For Good. Blaise nous aide à comprendre nos champs, à interpréter nos analyses de sol et à traduire nos ambitions en décisions concrètes au quotidien, pour que notre approche agroécologique s’appuie à la fois sur l’observation et sur la science.
JARDIN MANDALA
Des plantes médicinales pour chaque saison
Au cœur du Domaine de Graux se trouve le Jardin Mandala, une spirale soigneusement conçue de plantes vivaces et de fleurs, construite autour du rythme des saisons. Quatre jardins imbriqués incarnent chacun une saison, cultivant des plantes médicinales choisies non seulement pour les besoins du Domaine, mais pour ce dont notre corps a besoin à cette période de l'année. C'est une approche holistique de l'herboristerie, fondée sur la conviction que les cycles de la nature et les nôtres sont profondément liés. Une fois récoltées, les plantes sont séchées et soigneusement assemblées dans nos créations d'infusions, alimentant notre tisanerie de saveurs façonnées par les saisons elles-mêmes. Mais le Mandala est bien plus qu'une source de matières premières. C'est un rituel vivant, un lieu où marcher lentement, respirer profondément, et simplement s'asseoir un instant, et reconnecter avec la nature dont on fait partie.
L'équipe de graux
Rencontrez Pascale, notre herboriste
Derrière la tisanerie se trouve Pascale, qui non seulement veille au bon fonctionnement de l'équipe et de l'administration quotidienne, mais apporte aussi ce même soin à quelque chose de bien à elle : la création de nos mélanges d'infusions. S'appuyant sur les principes de l'herboristerie, elle trouve les herbes parfaites pour chaque saison, transformant ce que fait pousser le Jardin Mandala en quelque chose que l'on peut tenir dans ses mains, et goûter.
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