À mesure que l’été avance, nos vergers entrent en pleine saison des récoltes. Derrière chaque prune et chaque pomme se cache un équilibre délicat entre tradition, variété et conditions météorologiques.
Un savoir-faire au fil des saisons
Chaque année, les fruits récoltés dans nos vergers sont cueillis ou ramassés, en fonction de leur destination. Depuis l’an dernier, nous travaillons en partenariat avec la coopérative Reinette & Co qui valorise en fruits de table nos pommes et nos poires. Nous les transformons également nos fruits en confitures (avec Le Bois d’Ogy), jus et cidre, afin de préserver leur saveur au sommet de leur maturité et d’en profiter dans les mois à venir. Nous avons récemment obtenu le label Vergers Vivants, qui certifie que nos fruits proviennent d’arbres à haute tige cultivés sans aucun traitement de synthèse mais en se basant sur un écosystème diversifié, des variétés robustes et la richesse de la biodiversité.
La récolte des prunes commence généralement autour du 25 juillet, suivie de celle des pommes en septembre. Chaque année, Reinette & Co, notre partenaire dans la gestion du verger, le connaissent un peu mieux, et cette expérience porte ses fruits. Leur connaissance du terrain (tout comme la nôtre) se traduit par une organisation plus fine de l’entretien comme des récoltes,. Et comme vous l’avez peut-être lu dans nos précédents articles sur la gestion de notre maraîchage et de notre élevage en été, ces derniers mois ont mis notre résilience à l’épreuve. La chaleur et la sécheresse ne sont pas des anomalies avec lesquelles il faut simplement composer. Elles constituent un véritable test de résistance pour les choix agroécologiques que nous mettons en place au Domaine de Graux depuis des années. Nos vergers n’échappent pas à ce test. Les vagues de chaleur peuvent avoir un double effet sur les fruits : elles accélèrent leur maturation, mais peuvent aussi provoquer une chute plus rapide des fruits au sol. Nous verrons ce que nous réserve cette année.
Laisser le bétail pâturer parmi les arbres demande une organisation minutieuse. Nous travaillons en étroite collaboration avec Astrid, notre responsable du troupeau, pour planifier la rotation du pâturage de façon à éviter temporairement les zones de récolte, permettant ainsi aux deux activités de cohabiter harmonieusement.
Comme nous le répétons souvent, les pratiques agroécologiques ne se concentrent pas uniquement sur la récolte du moment. Nous voulons penser aux saisons à venir et préserver l’équilibre délicat entre récolte et santé (des sols). Des conditions chaudes et sèches créent un stress important pour les arbres, ce qui peut réduire la production les années suivantes. De manière générale, tout stress perturbe la fructification : les arbres poussent plus lentement et développent un système racinaire moins étendu. Plus un arbre s’affaiblit, plus sa production est limitée. Si la sécheresse est source de stress pour les arbres, un excès de pluie n’est pas favorable non plus. La pluie joue un rôle déterminant dans la qualité des fruits, mais un excès d’humidité favorise le développement de champignons, un risque accru par la politique zéro traitement du Domaine. Une année plus pluvieuse se traduit donc généralement par une qualité visuelle moindre, avec par exemple des taches pouvant apparaître sur la peau, sans que cela n’affecte le goût du fruit.
C’est pourquoi le travail effectué en hiver et au printemps compte tant. La taille permet d’assurer des arbres sains et résistants, en orientant leur énergie là où elle est le plus nécessaire. Le pâturage du bétail dans le verger contribue à l’équilibre du sol, en l’enrichissant et en l’aérant, un sol dont dépendent les arbres. Et nos nichoirs offrent un habitat accueillant à des alliés ailés, qui aident à limiter les nuisibles. Ils sont positionnés de façon à les protéger des intempéries, qu’il s’agisse de la pluie, des fortes chaleurs ou des vents dominants, une conception qui a jusqu’à présent permis d’éviter tout impact de ces conditions.
Tirer le meilleur parti de vergers d’une remarquable diversité
Gérer un verger non traité, aussi riche en diversité, comporte de nombreux défis. Cela exige une organisation rigoureuse de la récolte, car tous les fruits et toutes les variétés ne suivent pas le même calendrier de maturation (on ne pratique pas la monoculture) : certains mûrissent tôt, d’autres plus tard. À cela s’ajoute l’usage prévu (confitures ou jus), qui détermine comment et quand nous récoltons. Pour nous aider à faire vivre le verger, nous nous appuyons sur une communauté de partenaires locaux : certains aident à entretenir les arbres, d’autres transforment notre récolte en produits finis.
Par exemple, nous avons fait le choix conscient de produire des confitures mono-variétales à partir des prunes de notre verger, afin de mettre en valeur le patrimoine fruitier de nos régions : Mirabelle, Prune de Prince, Belle de Thuin, Bleue de Belgique, Reine-Claude.
Ce même souci du détail se retrouve dans la fabrication des confitures. Julien, artisan connu pour sa marque «Le Bois d’Ogy », qui réalise nos confitures, mesure le pourcentage de sucres naturels présents dans le fruit, qui varie d’une variété à l’autre et d’une récolte à l’autre. Sur la base de cette mesure, il ajuste le pourcentage de sucre ajouté (nous utilisons du sucre de betterave) en fonction de ce que le fruit offre déjà. Ainsi, la douceur naturelle et le profil aromatique de chaque fruit restent au cœur de la confiture.
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